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乌龙茶饮料的防沉淀方法
文章来源:中国农业信息网   发布时间:2017-09-11  
  茶叶是一种天然饮品,具有多种保健功能,是世界上传统的三大饮料之一。现代科学研究表明,茶叶含有有机化合物450多种、无机矿物质15种以上。我们的祖先早就认识到饮茶可以强身祛病,《本草纲目》记载:“茶为万病之药”。近年来研究揭示,茶有消炎抑菌,降低血脂、血糖和血压,抗衰老,抗辐射,防癌抗癌等药用价值。世界饮料专家断言,21世纪饮料将是茶饮料。

  在国外,以茶为原料开发出的瓶装、罐装、盒装等一系列饮料非常流行。日本茶饮料占整个饮料市场的16.8%,而我国素有“国饮”之称的茶饮料只占饮料市场的2%,人均消费量1994年仅达300g,仅相当于英国人均消费量的1/10、土耳其的1/7。因此,茶饮料的系列化开发,将是民族饮料工业发展的重点方向。在茶饮料的开发过程中,浑浊沉淀问题是较难处理的技术性问题。经过实践,采用适当措施即可避免浑浊沉淀物的形成。

  1.原料与设备

  乌龙茶,深圳深安茶叶土产加工厂出品;蔗糖、柠檬酸、蛋白糖、苯甲酸钠均为市售食品级;果胶酶,福州产。

  夹层锅、冷热缸、硅藻土过滤机、板框换热器、高温瞬间灭菌器、无菌灌装封口机。

  2.工艺流程

  茶叶→提汁→澄清→过滤→稀释→调配→灭菌→灌装→封口→检验→成品。

  这一工艺流程主要是针对550mL的聚酯瓶装饮料而设计的。如外包装改变,工艺流程应作相应的调整。

  3.操作要点

  (1)提汁 茶和水质量比按1∶80进行一次提汁后,将滤渣再以1∶50的茶水比二次提汁,提汁温度控制在(90±1)℃,时间以5min为宜。

  (2)澄清 添加质量分数为7.5×10E-5的澄清剂果胶酶,静置5h,果胶酶作用的最适条件是pH值为3~5、温度为40℃~50℃。

  (3)过滤 将澄清后的原汁,以硅藻土为助滤剂过滤,一般硅藻土的添加量为0.2%,在添加助滤剂过滤时先要涂好预涂层,避免滤布堵塞。

  (4)稀释、调配 一般将原汁用2倍的无菌软水稀释后,再进行调配,调配出的饮料具有浓郁的茶香味,酸甜适口,鲜亮透明。

  (5)灭菌 采用二次灭菌法,首先在冷热缸加热(90±1)℃杀菌30min,其次将物料经过板框换热器升温到100℃以上,进入高温瞬间灭菌器保证灭菌温度达到135℃,维持20s。

  (6)灌装封口 必须保证在无菌条件下进行,不能造成二次污染。

  4.现象分析

  (1)乌龙茶饮料的特性 乌龙茶饮料灌装封口后,在1天~2天清澈透明,色、香、味俱佳,但过了3天~5天后就开始出现絮丝状沉淀,并随时间的推移逐渐增多,严重时形成满瓶浑浊。

  (2)产生沉淀的原因分析 虽然形成乌龙茶饮料浑浊沉淀的原因较为复杂,但从长期实践观察以及有关资料分析,主要有以下方面的原因:①茶叶中的有效成分咖啡碱与茶单宁结合形成“茶乳凝”,出现浑浊沉淀;②蛋白质、淀粉、果胶等高分子物慢慢结合形成颗粒,出现沉淀;③茶叶中丰富的营养成分,很容易被霉菌侵入,分解有机质成分而形成沉淀。

  5.防止沉淀的措施

  (1)澄清剂对沉淀形成的影响 澄清剂果胶酶中主要含有果胶解聚酶和果胶脂酶,还含有纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等组分。添加适量的果胶酶,在合适的作用条件下,将茶叶中的果胶、蛋白质、淀粉等高分子物分解,使胶凝现象消失,从而避免沉淀形成。

  (2)pH值对浑浊沉淀物形成的影响 茶叶浸泡提汁后先添加澄清剂澄清处理,再调整pH值。pH值越高,浑浊沉淀物形成得越多;pH值越低,浑浊沉淀物相对较少;当pH值低于5时,60天无浑浊沉淀现象出现。

  (3)防腐剂对浑浊沉淀物形成的影响 使用的防腐剂苯甲酸钠为酸性防腐剂,当pH值小于5时,通过果胶酶澄清处理后,添加适量的防腐剂可彻底避免浑浊沉淀物的形成。也就是说,浑浊沉淀物的形成,除受化学成分的影响外,与微生物的作用有关。

  6.成品质量指标

  (1)感官指标 色泽橙红鲜亮,清澈透明;有浓郁的柠檬味和茶香味,二味协调,舒适爽口,无异味。

  (2)微生物指标 细菌菌落总数≤100个/mL,大肠杆菌菌落总数≤3个/1000mL,致病菌不得检出。

  (3)理化指标 砷(以As计)<0.5mg/kg,铅(以Pb计)<1.0mg/kg,铜(以Cu计)<10mg/kg。

  (4)保质期 一般应为3个月以上,具体情况视包装而定。

  7.结论

  生产乌龙茶瓶装饮料,技术难点是避免浑浊沉淀物的生成。要彻底解决这一问题,必须满足3个条件,即澄清、低pH值(小于5)和防腐,三者缺一不可。通过这三步处理,得到的饮料色泽、风味俱佳,清澈透明,是理想的生产方案,可直接应用于工业化生产。
编辑:如白
 
 
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